今年(还没过农历年，所以还是”今年”)二师兄涨价，吃猪肉都成了一件奢侈的事，更有甚者，猪肉居然成了奖励小学生的奖品!啧啧，当往年我们还在嫌弃吃腌腊制品有害健康时，谁料到今年香肠腊肉会成为饭桌上的香饽饽!真是此一时彼一时。想当年孔夫子教学生，不收钱只收腊肉，估计也是因肉价飞涨，腊肉奇货可居，他老人家作为资格吃货深知其中奥妙，果断祭出这么一个狠招，让那些买不起肉的平民百姓一边站去。
香肠腊肉，对咱四川人可是太重要了。年夜饭桌上无论你准备了多少鸡鸭鱼牛羊，如果没摆上一两盘腊肉香肠，连你自己都觉得还没过年一般!而在外忙碌了一年的人，吃到家中第一块香肠腊肉的时候，才算是真正地到家了。
吃腊肉的历史据说已经有2000多年了。《易经·噬嗑篇》云：“于阳而炀于火，曰腊肉。”当时人们已经有了剩余的食物，那些暂时吃不了的东东，用盐腌起来可以延长保质期。腊肉味美，所以深受老百姓的喜爱。香肠的制作法出现于南北朝以前，最早见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国的香肠不加淀粉，可贮存很久，熟后食用风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，远胜于其他国家的灌肠制品，是我国一大传统美食。
到了现代社会，只要兜兜里有钱，且不说春节，就是平常想吃香肠腊肉了，也是分分钟的事。但街上买的不如自己亲手做的香，因为我们吃的不是肉肉，而是文化和乡愁!于是，在可以满大街买年货的今天，又让人想起小时候制作香肠腊肉的一幕幕:
新年到兴致浓
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小时候，父亲在外工作，一年之中只有两次探亲假，冬天的这次常常要到腊月二十七八才能赶回来。家中里里外外全靠母亲一个人操持，除了带好两个女儿、种好自家的责任田，还担任了村上的妇女主任一一村上繁杂的事务，要耗去很大精力，饶是如此繁忙，母亲仍有足够的兴致来制作年货。
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香肠是个”十项全能”
进入腊月，天气更冷了，某天下午放学回家，推开门便闻到了一股舒爽的肉香，里面混合着辣椒、花椒、陈皮、姜末、白酒……的各种味道。”好安逸，装香肠了!”我扔下书包，赶紧跑到母亲身边帮忙去了。
此时灶头上已经装了满满一盆码好料的碎猪肉，完全呈泥状粘合在一起，其中瘦肉占了一大半。母亲正在将洗干净的肠衣套在一个竹筒上，竹筒靠外的一头挖成了半弧形。”你回来得正好，可以帮我喂料。”我便拿筷子夹起肉泥，放在竹筒上再往肠衣里塞，母亲配合着将肠衣里的肉往下赶，挤紧、压实，当整条肠衣快灌满时，就用筷子将肉泥推回肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。只一会儿功夫，一根香肠就装满了，这时还要用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，”每段之间必须用线扎紧，一定要扎紧，不然煮的时候容易散。”母亲边做边说。一条条装好的香肠鼓鼓囊囊地，搁在空盆子里，要等所有的香肠装好后，再挂在厨房的通风口，阴干，不可曝晒，再等上个把星期就可以煮来吃了。
在我的印象里香肠是个”十项全能”。无论是下饭、下酒、下面，还是蒸、煮、炒，只要家里没有菜了，随手切上一截放锅里，它都会让一顿饭充满期待。
做香肠辛苦了那么久，是不是可以牿劳一下?闻着肉香咽着口水劳作，不品尝一下咋行?母亲当即把除下的猪皮剁细，和着剩下的肉泥，再配上一大把豌豆尖，炒了一大盘香喷喷的”滑肉”，让我和姐姐两个小馋猫狠狠地大吃了一顿。这道菜，碧绿配上肉红，油汁汩汩，肉质细嫩，清新爽滑，可谓色香味俱全，真真儿是世上最最好吃的美味!甚至超过了一个星期后新鲜出炉的香肠成品。
这道鲜美的菜肴至今还留存在我的记忆里，而自从母亲离开我们后，这好吃的味道再也没有了。
金黄透亮的腊肉
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做腊肉就要麻烦些了。《齐民要术》在《脯腊》一章中也介绍了腊肉的做法，从制作的时令、选材、做法都有详尽介绍。做之前，先吊高汤，然后用高汤煮豆豉，让豆豉增添高汤的香美。然后将葱白切细，捣成泥。花椒、生姜、橘皮，切成碎末。将这些作料统统放进高汤里，再把肉条放进高汤里浸泡，用手揉搓，让高汤和作料的味道尽快渗入。肉要泡个三天三夜，还要取出尝一尝，什么时候味道浸泡透了，再什么时候取出来。
哇，做个腊肉还有这么多”前奏”?咱穷家小户，就不用这么讲究多了吧!
我们一般是这么操作的:先要到市场挑肉，注意最好买五花肉哦，五花肉肥瘦相间，肥而不腻，瘦而鲜嫩，吃起来最为爽口。挑好肉买了整一大片回来，把肉搁案板上，一刀刀地片成四五指宽的长条子，洗干净后晾干水分，再抹上腌渍调料。调料还是颇为讲究:盐要炒过，炒到色泽微黄，花椒也要炒出香味，还有八角、桂皮等炒后再磨成细末，然后把这些调料和在一起，再炒温，趁温度还在时赶紧揉抹在一条一条的肉上，抹好后放进盆里，再倒扣上一个盆，这是为了把肉完全密封，不跑气，隔个两三天要翻一下，这是为了香料入味且均匀。十天之后，把腌好的肉取出，就可以进入下一道工序一一熏烤了。
熏烤用的燃料非常重要，可以说腊肉香不香好不好吃，就看它了。都说山上松柏熏出的腊肉好吃，可小时候家里找不到正宗的松柏枝丫，母亲用的是房前屋后的树枝，放在一个铁皮深筒里，燃起火又吹灭，让烟子幽幽地飘起。筒口搭一根竹竿，把肉些划个口子用竹条一个个穿起再挂上，让烟子慢慢地熏起。熏肉不能着急，要特别小心别让火把肉飘焦，其间会放些锯末、香樟树叶，甚至还有花生瓜子壳、柑子皮甘蔗渣等，这些使不着的废料可以为腊肉增色添香。等一天一夜之后，腊肉基本制成了，会把它们转移到厨房的房梁上，也是为了通风，免得发霉变味。这时可以看到熏烤得金黄透亮的腊肉上，一串串油珠珠滴溜溜地往下掉，一见这，我们的口水也滴溜溜地流出来了!
但，制好的腊肉还不能吃，因为，”要等爸爸回来再吃!好东西要等爸爸回来分享!”母亲总这样对我们说。于是，我们等待过年的心情更迫切了!