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汉中腊肉

时光如白驹过隙,转瞬即逝。就食物而言,往往早上的饭菜,放到晚上,就可能发霉、变质。但我们的祖先充满了智慧,他们创造出了许许多多不易变质、一年四季都能吃上的美味。由陕西味见汉中公用品牌运营公司发现、发掘并推崇的镇巴绿缘腊肉,就是一款好腊肉。

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汉中腊肉,是传承了千年之味的好腊肉。深秋一日,我们一行随味见汉中公司法人史总、汉中电视台记者等,来到镇巴县城、一个叫绿缘的农产品生产加工贸易企业,对镇巴绿缘腊肉作专题采访。

我们见到了镇巴县腊肉协会总顾问、镇巴绿缘农产品贸易公司技术顾问李传军,他说:“我们镇巴县地处大巴山腹地,上古时期,巴人狩猎,会有一些吃不了的猪肉、兽肉,他们会掘地冷藏,或腌制、熏干,使多余的食物能得到有效利用,慢慢,就出现了独特风味的巴人腊肉、镇巴腊肉……”

在汉中,好腊肉镇巴、宁强、勉县等县区都有,但腊肉须“还原”千年之“腊味”,而且须色香味俱佳,无烟熏火燎味。镇巴腊肉传承数千年,风味独特;镇巴腊肉已跻身中国地理商标保护名录。

深秋的大巴山,层林尽染,流光溢彩,犹如上帝掉落人间的颜料瓶。镇巴峰岭叠嶂,保持着原生态的自然风貌。

作为镇巴绿缘腊肉的领军人物,徐静此刻正操刀准备晚饭。

徐静告诉我们:“我是镇巴观音人。小时候,我们这一带只有逢年或家里过事,才吃得上腊肉。那时家家户户都腌制熏制腊肉,也会做五花八门的腊肉菜、腊肉宴。我长大后,大伙儿日子好了,家家户户都会常吃腊肉。后来,我明白了,腊肉是我们地方的一种传承、一种千年之味!

要吃上地道的镇巴绿缘腊肉,首先,猪的品种、喂养的饲料很重要,这决定着镇巴绿缘腊肉的品质。

 

李传军说:“镇巴漫山遍野是猪的饲料,家家户户有养猪习惯,猪哩是当地适生优生的土黑猪,生长到屠宰时,都在一年或以上;近些年,我们这里建起了一些养殖场,猪的品种哩也是适生优生猪。猪的品质好,决定着腊肉的高品质。”……

每年进入农历十冬腊月,是杀猪和腌制、熏制腊肉的时节。屠宰师傅如庖丁解牛般,会将宰杀的鲜猪肉分割成头蹄、里物、肋条、五花、后臀等各个部位;再根据各个部位的特性,顺着肉的筋路,分成若干方块、条块。

绿缘公司为适应市场需求,切割肉还上了机械化,使切割的肉更加方正、匀称,卖相更赢人。

腌制是腊肉生产重要的一步,除食盐之外,还要放入花椒、香叶、桂皮等多种天然香料,带盐翻炒至金黄,冷却后均匀涂抹于猪肉的表面。接下来的几天,便是等待。

腊肉的腌制过程是漫长的,但“慢功出细活”,腌制的肉水份要沁出,而且腌制的肉的色、香、味要恰到好处。不经过漫长的腌制过程,做不出好腊肉。

徐静说:“我21岁那年大学毕业,在家乡干的一直是农产品的贸易,这期间有成功,也有失败和教训。我一直想把家乡的产品销出去,成就自己的人生,但苦于事业做得不大,究其原因,是未形成农产品的供应链,包括生产制造、订单形成、物流配送和终端销售等等过程。在做好中间服务的同时,还要积极做好上下游两端业务延伸的事,拥有自己的产品。2018年,我加大投入,建成了生产镇巴绿缘腊肉的企业,聘请我叔叔(李传军)、他是我们镇巴的食品技术专家,担任我公司的技术顾问,来生产腊肉。

 

据味见汉中公司史总、林总讲,徐静是镇巴绿缘腊肉的领军人物,她的企业生产的腊肉为什么被选入“味见汉中”公用品牌,主要是猪的品种好,一年四季能生产腊肉,而且绿缘腊肉无烟熏火燎味。现在,该企业正加大生产。她要让这一千年之味传播得更远,让更多的人能享受到这一美味!

老百姓用当地玉米、洋芋、红苕和漫山遍野各类青草、树叶养猪,这一习俗由来已久。徐静把厂子建在山上,这儿方便就近收购农户养的优质生猪。为了收购到黑土猪、好的生猪,徐静和企业员工常常要到海拔1500多米的高山上,挨家挨户地去,亲自看、亲自验。

肉腌好后,还要用青冈木,柏树枝等进行熏制。

李传军说:“熏制最为关键,对室内的温度、湿度、通风、腌制量多少等,都有严格要求。腌制时需要低温干燥,所以冬天是以前做腊肉的唯一途径,也是生产腊肉的旺季。后来,我们购买机械设备、建设了现代化的冷冻库,解决了一年四季都可以腌制熏制腊肉。”

在采访中,徐静说:“熏制腊肉既不能“急火”去烤,也不能房屋密闭,形成严重的烟熏火燎味。我们经过多次实验与改进,既继承了传统的在瓦房内利于排烟的熏制办法,又改进了烟道,让烟子由烟道排出去,使腊肉还原了千年的腊肉味,这么做,推陈出新,达到了符合国家各项食品理化、生化指标,腊肉的色、香、味也达到最好、最优、最强。”

镇巴绿缘公司生产的腊肉,在技术顾问李传军指导下,进行技改革新,现已实现规模化的量产。创业不易,特别是在继承中又改良传统工艺,他们终于做成了高质量的镇巴绿缘腊肉,“青出于蓝而胜于蓝”,这是一种既传承、还原千年之味的腊肉,又是运用现代科技和按照腊肉最优生化、理化指标腌制、熏制而成的康养腊肉。镇巴绿缘腊肉,因此而被陕西味见汉中公用品牌运营公司授权为“味见汉中”公用品牌。

味见汉中公司董事长、总经理史瑞华说:“徐静他们厂的腊肉,有传承、有创新,既保留了镇巴腊肉的调料入味,腌制、烘烤工艺,又创新改进排烟火道,这样就实现了无烟熏火燎味,使镇巴绿缘腊肉成为优质康养佳品。

生产的旺季,徐静他们常吃住在厂里,和工人们一起干。

 

在采访的那几天,绿缘公司的工人们又把近五千公斤的土猪肉挂进了熏制的烘房。熏制开始了,燃烧中的木材在发挥作用,柏树枝、青冈木、松树皮、核桃壳等柴草的熏味透进了猪肉中。经过腌制的鲜猪肉,再经过漫长的烘烤、熏制过程,肉的水份沁出,腊肉的香味在扩散。真可谓:一身腊肉气,十里溢馨香!经过数月的熏制,烘房里,一块块散发着特殊香味的地道的镇巴绿缘腊肉出炉了!工人们忙着包装,他们要把最具镇巴特色的家乡之味、“千年之味”推向全国。

徐静说:“十年磨一剑。回顾风雨历程,我们遭遇过挫折,也遇到了很多的挚友、朋友。眼下,我们有小小的成功,但还要砥砺前行。我们要把传承千年之味的事业做好、做细、做精。”

镇巴绿缘腊肉,所使用的每一种材料都经过精挑细选,制作的每一步都是匠心独具。

熏制好的腊肉,在烹制前,要经过刮皮、洗盐、清洗,然后下锅。经过时间沉淀后的腊肉,肥瘦均匀,枣红爽润,不柴不腻,入口不“烊”,美味可口。

坐在自家院子里,与亲朋好友一起,吃上一顿镇巴腊肉,是徐静一天中最幸福的时候。嚼着家乡的美味,她的心中充满了感慨:是时光沉淀了腊肉,还是腊肉承载了时光?镇巴这片青山绿水,没有辜负为她付出的人!现在,镇巴绿缘腊肉作为“味见汉中”公用品牌,正在向外推介,这块好腊肉正在走出汉中、陕西,走向全国。

传承“千年之味”的镇巴绿缘腊肉,闪烁着智慧之光。期盼了解了这块汉中好腊肉的您,也能在餐桌上吃到这块镇巴绿缘腊肉!

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作者: 表弟

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