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我的洋芋情结

我出身农村,老家就在这秦岭深山中。家乡所处之地,海拔七百来米,那里土地肥沃,光照充足。六九前以种水稻为主,六九一场大洪水毁掉了所有堰渠和水田,那个居住了十三户人家的大院及其月亮型的大坝子,从此便沦为乱石滚滚的河滩,因而只能在坡边地种苞谷和洋芋了,所以在老家的地里见到的主要作物除苞谷外,就是洋芋了。不过,现在的经济条件好了,家乡人每天的主食其实依然是大米饭,只不过大米都是花钱买来的。现在种苞谷的目的主要是作饲料喂猪、喂鸡,栽种的洋芋则是主要副食,以控洋芋蒸饭、炒洋芋丝丝等为主。我老婆的娘家门前也有2亩多旱地,那里海拔又要稍高一点,但是地好,肯出庄稼,老一辈都不在了,地也就闲着,为了不让它只长草,我骑两轮早出晚归,除种了点煮苞谷、瓜果蔬菜外,主要种的也是洋芋。今年早春种的洋芋,现在基本上挖完,已经挖了一千多斤。并且已经把选出来的小洋芋全部打成了粉,估计有三十多斤,下步抽空再晒点干洋芋片。

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庄稼地里的活我基本都会,尤其是觉得种洋芋比较顺手,春种夏收,中途只需锄一次草即可,挺方便、省事。对洋芋的各种用途、吃法呀什么的,也都比较熟悉。一句话,对洋芋我是有较深远情结的。

我的洋芋情结,其根源只所以较深远,那是因为洋芋曾经是我们山里人的主要生活来源。不仅仅因为它是我们山里人的特产美食和地道的美味佳肴,更主要的是在那个物质匮乏的特殊年代,洋芋为解决温饱、为养活我们这一代人做出了贡献。

我出生于60年代初,正值三年困难时期,与我同代的山区农村人都是于贫困中出世,在饥荒中成长的,所以饥饿是谈论那些年时最多的话题,我的洋芋情结也因此就显得深远浓厚。那些年,因为粮食少,无论是吃干饭或是稀饭,搭上洋芋才能吃得饱。有人说,那时候吃洋芋能当饭,其实我当时也经常遇到控洋芋蒸饭时,米盖不住洋芋的时候,要我说,洋芋那时就是我们的饭。时至今日,我们的生活条件虽然是发生了翻天覆地的变化,但对洋芋仍然情有独钟,尤其是吃米饭时不搭点洋芋饭就感觉不那么香,而且还是一年四季都吃不厌。

洋芋的书名叫马铃薯,也叫土豆,但我们山里人都叫它洋芋。过去山里种洋芋一般都是自己留种子,主要是白洋芋,也有红洋芋,产量都不是很高,但淀粉含量高,成熟期长,吃起来都很面。现在一般都是年年买新种子,个头大,产量高,吃起来不是那么面,主要是用来做菜。

在山里,种洋芋的时节较消闲,有头年冬天种的,但大部分人都是来年早春下种。一般都在农历五月底至六月初挖洋芋。

洋芋的吃法多种多样。首先是控干洋芋。控干洋芋有两种做法,一种方法是,先把洋芋刮皮后用水焯,煮成七八成再用油盐和佐料爆炒后食用。而常用的办法则是把刮了皮的洋芋直接放入铁锅中,加适量的水慢慢的蒸,当水干了并听见锅内有轻微炸响声,闻到香气四溢时,已经有黄亮黄亮的锅巴了,就能吃了,或就水辣子吃或就蜂蜜吃,或把它放凉了在姜窝里踏成糍粑,用泡菜水沾着吃,都是人间美味。二是烧洋芋。火烧洋芋是古老的土方法。一般是在冬天吃烧洋芋,因为这个时候农村家家户户烤大火。由于冬天天气短,人们一天两顿饭,常用烧洋芋充饥当夜宵。现在还记得乡间曾流传着这样的民谣:住在大山间,抽的是旱烟,烤的柴棒火,吃的是洋芋果。三是控洋芋米饭。蒸踏锅洋芋米饭没有把米控在洋芋上面好吃。也有把洋芋掺在苞谷米等豆米里煮成稀饭吃的。如此这般吃惯了,饭里没有搭洋芋,似乎就缺少了一种特有的香味。四是把洋芋做成家常菜,如酸菜炒洋芋片,干扁洋芋片,当然,吃的最多的要数酸辣洋芋丝了,高档的还有洋芋炖猪羊肉、鸡肉,洋芋烧排骨,红烧牛肉等,都是乡村山野美味名菜。而其中洋芋闷肉、红烧牛肉是最好吃的,让你感觉不一样的美食。

关于洋芋深加工。我懂得的主要有二类,一类是打洋芋粉,一类是晒洋芋片片或干洋芋果果。洋芋粉的制作方法就是把较小的洋芋用来加工成洋芋粉。具体的操作程序主要有:清洗、剁碎、磨浆、过滤、沉淀、放火灰吸水、凉晒。洋芋粉的营养价值极高,可以与藕粉、葛粉媲美。洋芋粉的食用方法多种多样,炒肉时做欠粉,可以用开水直接冲来再加点糖喝,又可以单独煎成小饼,或与鸡蛋和在一起煎成鸡蛋洋芋粉皮炒腊肉吃,或做成营养汤等等。晒干洋芋片或洋芋果,要做到几个一致,一是选择的洋芋要不大不小,这样晒干的洋芋片才好看,大小一致,二是选择晴朗的天气,最好是一天晒干,晒出的洋芋片金黄色,颜色一致,三是切片时要刀快、刀功好,切出的洋芋片厚薄一致。洋芋片的做法更简单,只含刮皮、切片、焯水、晒干等步骤。用于晒干洋芋果的洋芋要小点,去皮、蒸熟后直接晒干即可,其营养成分保存的更完好。洋芋片即可油炸了吃,又可以用温水泡开后炒肉吃,炖肉吃。干洋芋果则主要是炖肉吃。总之,洋芋粉、洋芋片、洋芋果不仅是餐桌的一道特色小菜,更是物廉价美的零食小吃。

跟我一样出身于山区农村的人,相信也都会有这些洋芋情结的,一定跟我一样酷爱洋芋。我只所以在谈过洋芋情结之后,要说爱洋芋,爱就爱在它是我们老百姓的家常饭菜,爱就爱它在那个困难的时代能填饱我们的肚子,爱就爱在它是原汁原味、绿色、健康、地地道道的农产品,让我们百吃不厌了。

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作者: 表弟

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