吃上一碗自己擀的杂面,写上一段文字,便仿佛已身置故乡。

昨天给父母打电话,本来说好了今年回老家过年,但现在到处在防控疫情,老家更不例外,农村防控尤其严格,村里大喇叭天天吆喝着各种注意事项,尤其要防范从外地回乡过年的人。

据说,从外地回家的先要提前报备,到家之后还得去镇上做核酸测试,还要隔离啥的,母亲也说不清楚。上海这两天也有零星病例出现,为了不给老家人民添麻烦,还是就地过年吧。

这个春节,注定有很多离家在外的人就地过年,看来这个新冠病毒,极有可能改变中国人的过年习俗。

其实,只要把年味过出来,过年,在哪里都一样。

说起年味,又想起来小时候母亲手擀杂面的情景。

老家有个习俗,正月十六那天早上,嫁出去的女儿要带手擀杂面(豆面加白面)回娘家,因此当年擀杂面也是未出嫁的大姑娘必学的一门手艺。

后来有挂面机了,慢慢地传统手擀杂面也被机器挂面代替了,但是手擀杂面的味道却是机器面条所替代不了的。

小编碎碎念的图片 第1张

小时候吃杂面,要么是白菜炸锅下杂面,要么是萝卜条炸锅下杂面,要么是清水下杂面外加白菜猪肉卤子。

那时候虽然不喜欢闻杂面的豆腥味,但加了卤子的杂面,豆腥味会被消解很多,面里还增添了一种豆腐的清香,自然不会少吃。

突然,无缘由地,又特别想念杂面的那种味道了。

这种味道逐渐在脑中弥漫,在舌尖上发酵,最后居然变成了一缕缕的乡愁,那缕缕乡愁正如一绺一绺的面条,搅弄着人心。

前几天在网上下单的几斤豆面,昨天已经到货。

记得小时候吃杂面,还是要多费一番功夫的。豆面是在石碾上碾碎之后,拿一张罗筛,一遍遍地筛出的。现在这道工序便可以省略了。

小编碎碎念的图片 第2张

母亲擀的杂面暂时是吃不上了,不如就自己动手擀出那一绺一绺的杂面,以此来消解我的这一缕一缕的乡愁吧。

说干就干,先仔细地回想了母亲当年擀面的顺序:第一步和面;第二步揉面;第三步切剂子,再次揉好之后擀面皮;第四步切面条。

母亲当年擀杂面的情景又慢慢地出现在眼前了。而我就像得了高人指点一样,又一次体验了人生中的第一次——擀杂面。

和面,豆面和白面按一比一的比例(比例可以按自己对豆面的喜好,随意搭配)放入盆中,温水一点点倒入面盆,边加水边用筷子搅拌,等到搅完所有干面粉,再两手把面揉成面团,注意面团不能太湿,也别太干。

小编碎碎念的图片 第3张

揉好的面团,放盆里盖个盖顶,稍微醒一下,再拿出来的时候,就会软一些了。把放软的面团拿出来继续揉,揉到既光滑又细腻之后,均匀地切成几块面剂子备用。

添了豆面的面团,黄黄的,一股浓郁的豆腥味随着剂子被越擀越薄,而溢满整个案板,慢慢钻入鼻孔,氤氲进脑中。小时候闻到这个味就上头(头晕),现在虽然依然上头,但却异常亲切。

 

把面饼擀到可以卷起的时候,撒上些面粉,再把擀面杖卷到面饼里,来回抽拉着、虚笼着擀几下,不能擀太实,否则面皮就被擀在一起了。

擀得差不多的时候,把擀面杖抽出来,打开面皮,再把厚薄不均的地方,用擀面杖左擀一下,又擀一下,平整一番,接着换另一个方向继续把擀面杖卷进去,重复擀。几次之后,面饼就变成薄而匀称的面皮了。

擀薄的面皮在切成面条之前,需要折叠几次。折叠之前, 在擀薄的面皮上正反面都撒上些面粉,用手来回抹几下,刷抹均匀,避免折叠的时候粘在一起。

把折叠好的面皮平放在案板上,右手拿刀,左手扶在面皮上,中指和食指像标尺一样,每次给只留出一道大抵相等的宽度,拿刀的右手便有节奏的随着“标尺”一起一落,左右手互相配合,刀起面断。

切面和切土豆丝或者咸菜丝并无二异,只是切面的感觉比切土豆咸菜微妙了很多。

面皮在案板上被切的时候是没有声音的,无声无息中居然就出现了一排排的面条,神奇得很。

自己的双手就像机器一样,变戏法似的把面给变出来了,虽然擀得不是特别好,但却很有一种成就感。

我用的擀面杖比较短,大约三十公分,切的面剂子要小点,擀出的面皮小,折叠的层数少,因而切出的面也就少。

印象中,母亲用的擀面杖一米有余,一下可以擀很大个的面剂子,从而面皮直径也大,折叠的层数多,切出的面条自然也多的多。

一个张面皮全部切成面条之后,用手把排列在案板上的面条一哈撒(抖一下,拽拉,展开),撒在盖顶上晾着,再继续擀剩下的面剂子,四块面剂子擀完之后,我的杂面也就此擀完了。

母亲当年擀大剂子面团,每次擀出来的面条又多又长,可以一绺一绺轻轻拿起来,整齐地摆在盖顶上,彰显着一种秩序感。

小编碎碎念的图片 第4张

杂面擀好之后,接下来想怎么吃就怎么吃,随便你是用白菜或者萝卜条炸锅,或者清汤下面再泼上各色卤子。不管辅以什么卤子或者菜品,添加了豆面的杂面那独有的清香,是其他任何佐料都遮掩不住的,独特而耐人回味。

有时候,乡愁也是很容易消解的,吃上一碗自己擀的杂面,写上一段文字,便仿佛已身置故乡。

还是大诗人苏东坡老人家说的好:“吾心安处是吾乡。”

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作者: 表弟

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