洋州滑肉

五花肉与面糊充分结合,入油锅汆炸,再淋上鲜咸的芡汁,既有五花肉的酥,又有豇豆干的甜,还有那种入喉爽滑的酸。这种美食,就是洋州土席中的重要菜肴……洋州滑肉。

洋州滑肉需要经过汆炸、蒸煮、勾芡调味等过程,才能成功。

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将五花猪肉切成成人的三指长短,入面糊中搅拌,洋州人戏称为给五花肉穿衣服。挂足了面糊的五花肉,需要入油锅中汆炸。菜籽油入锅,大火加热至七八成熟,用特制的长筷子将裹了面糊的五花肉一个个放入氤氲的热油中。面糊在热油中开始吮吸温热的油脂,开始慢慢变色,慢慢伸展膨胀。等到面糊的颜色变成微微的焦黄色,面糊开始膨胀成不规则的仿圆柱体,大厨们用铁制笊篱(一种过滤水分和油脂的炊具,有的用竹篾编织而成,有的用铁丝编织而成)将成熟的五花肉捞出,沥干油脂备用。

沥干油脂的五花肉装入洋州土席专用的陶碗中(洋州人称作土巴碗,就是没有上釉的陶瓷碗。最近流行于西京的一处网红打卡地就是用这种陶碗喝酒,然后使劲地摔碗,做英雄慷慨就义状,用以舒缓生活带来的无限压力。),上面覆一层豇豆干。这种豇豆干是洋州乡下人关于菜蔬存储的智慧结晶。夏日里,那些吸足了雨水和阳光的一尺来长的豇豆,在豇豆架子上疯长,挂满了整个豇豆架,在夏日炙热的风中摇摆着。这时节,各家的豇豆就像那些终日里跑得毛盖(洋州土语,头发的意思)不沾脊背的孩子一样疯长着,吃不完也卖不完。但聪慧的洋州人并不着急,而是将那些嫩生生绿莹莹的豇豆摘下来,用清水清洗干净,放入大铁锅中煮成七八分熟。趁着阳光正好,趁着炙热的夏风正好,将这些经过蒸煮的豇豆晾晒在晒席上、笸箩上、绳索上和屋顶的屋瓦上,抑或是晾晒在汉江岸边或江心的巨石上。等到太阳偏西,早上还湿漉漉的豇豆就变成了干绷绷的豇豆干。等到秋日里豇豆棚架撤去,等到人们思念豇豆的美味时候,人们就可以将豇豆干入冷水中浸泡,让它起死回生,充当自己作为美味菜肴不可或缺的角色,满足人们肠胃的需求。
被浸泡成柔软模样的豇豆干,切成与五花肉长短一致的小段,覆盖在穿了衣裳的五花肉上,装入笼屉,大火蒸煮。直到笼屉中烟雾弥漫,透出一股浓浓的肉香和豇豆干微微的甜香,就可以出笼了。

出笼的五花肉雾气腾腾,下面是一层同样热气腾腾的豇豆干。大厨们需要快马加鞭地赶制一大盆酸爽的芡汁调料,让五花肉和豇豆干变幻成一盘入口滑爽、酸咸美味的滑肉菜肴。

锅底来一点浅浅的菜籽油,葱花姜丝和调和料爆炒出香味,加入醋、味精和盐,用豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉或者洋芋淀粉勾芡。稀稠合适的芡汁透着淡淡的琥珀色,飘着酸爽的醋味。只需要将芡汁轻轻地浇在五花肉上,那些咸酸美味的芡汁就轻轻地附着在五花肉上,附着在深褐色的豇豆干上。

淋足了芡汁的五花肉被端上餐桌,在盘子里闪着水灵灵的光,泛着琥珀色的光。那飘着混合了肉香、豇豆香、醋香、葱花姜丝香的味道扑入鼻翼,早已让满桌的食客按耐不住。他们一齐举箸,抢食属于自己的那一份滑肉。

那种裹了面糊的五花肉,被顺滑的芡汁包裹着,进入口腔,进入喉咙,是怎样的一种爽滑滋味!五花肉的酥、芡汁的滑、调料的鲜香、食醋的酸爽和豇豆干的淡淡的甜,充斥着口腔,诱惑着味蕾,温暖着肠胃。那是多么让人幸福的滋味,那就是挥之不去的洋州滑肉的滋味。

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作者: 表弟

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