过年了,香肠腊肉少不了

今年(还没过农历年,所以还是”今年”)二师兄涨价,吃猪肉都成了一件奢侈的事,更有甚者,猪肉居然成了奖励小学生的奖品!啧啧,当往年我们还在嫌弃吃腌腊制品有害健康时,谁料到今年香肠腊肉会成为饭桌上的香饽饽!真是此一时彼一时。想当年孔夫子教学生,不收钱只收腊肉,估计也是因肉价飞涨,腊肉奇货可居,他老人家作为资格吃货深知其中奥妙,果断祭出这么一个狠招,让那些买不起肉的平民百姓一边站去。

小编碎碎念的图片
香肠腊肉,对咱四川人可是太重要了。年夜饭桌上无论你准备了多少鸡鸭鱼牛羊,如果没摆上一两盘腊肉香肠,连你自己都觉得还没过年一般!而在外忙碌了一年的人,吃到家中第一块香肠腊肉的时候,才算是真正地到家了。

吃腊肉的历史据说已经有2000多年了。《易经·噬嗑篇》云:“于阳而炀于火,曰腊肉。”当时人们已经有了剩余的食物,那些暂时吃不了的东东,用盐腌起来可以延长保质期。腊肉味美,所以深受老百姓的喜爱。香肠的制作法出现于南北朝以前,最早见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。中国的香肠不加淀粉,可贮存很久,熟后食用风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,远胜于其他国家的灌肠制品,是我国一大传统美食。

到了现代社会,只要兜兜里有钱,且不说春节,就是平常想吃香肠腊肉了,也是分分钟的事。但街上买的不如自己亲手做的香,因为我们吃的不是肉肉,而是文化和乡愁!于是,在可以满大街买年货的今天,又让人想起小时候制作香肠腊肉的一幕幕:

新年到兴致浓
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小时候,父亲在外工作,一年之中只有两次探亲假,冬天的这次常常要到腊月二十七八才能赶回来。家中里里外外全靠母亲一个人操持,除了带好两个女儿、种好自家的责任田,还担任了村上的妇女主任一一村上繁杂的事务,要耗去很大精力,饶是如此繁忙,母亲仍有足够的兴致来制作年货。

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香肠是个”十项全能”

进入腊月,天气更冷了,某天下午放学回家,推开门便闻到了一股舒爽的肉香,里面混合着辣椒、花椒、陈皮、姜末、白酒……的各种味道。”好安逸,装香肠了!”我扔下书包,赶紧跑到母亲身边帮忙去了。

此时灶头上已经装了满满一盆码好料的碎猪肉,完全呈泥状粘合在一起,其中瘦肉占了一大半。母亲正在将洗干净的肠衣套在一个竹筒上,竹筒靠外的一头挖成了半弧形。”你回来得正好,可以帮我喂料。”我便拿筷子夹起肉泥,放在竹筒上再往肠衣里塞,母亲配合着将肠衣里的肉往下赶,挤紧、压实,当整条肠衣快灌满时,就用筷子将肉泥推回肠衣内,保证肠衣的上下都饱满,最后将肠衣打结密封。只一会儿功夫,一根香肠就装满了,这时还要用牙签在香肠表面扎一些小孔,以利于通气,然后用线将其分段,”每段之间必须用线扎紧,一定要扎紧,不然煮的时候容易散。”母亲边做边说。一条条装好的香肠鼓鼓囊囊地,搁在空盆子里,要等所有的香肠装好后,再挂在厨房的通风口,阴干,不可曝晒,再等上个把星期就可以煮来吃了。

在我的印象里香肠是个”十项全能”。无论是下饭、下酒、下面,还是蒸、煮、炒,只要家里没有菜了,随手切上一截放锅里,它都会让一顿饭充满期待。

做香肠辛苦了那么久,是不是可以牿劳一下?闻着肉香咽着口水劳作,不品尝一下咋行?母亲当即把除下的猪皮剁细,和着剩下的肉泥,再配上一大把豌豆尖,炒了一大盘香喷喷的”滑肉”,让我和姐姐两个小馋猫狠狠地大吃了一顿。这道菜,碧绿配上肉红,油汁汩汩,肉质细嫩,清新爽滑,可谓色香味俱全,真真儿是世上最最好吃的美味!甚至超过了一个星期后新鲜出炉的香肠成品。

这道鲜美的菜肴至今还留存在我的记忆里,而自从母亲离开我们后,这好吃的味道再也没有了。

金黄透亮的腊肉
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做腊肉就要麻烦些了。《齐民要术》在《脯腊》一章中也介绍了腊肉的做法,从制作的时令、选材、做法都有详尽介绍。做之前,先吊高汤,然后用高汤煮豆豉,让豆豉增添高汤的香美。然后将葱白切细,捣成泥。花椒、生姜、橘皮,切成碎末。将这些作料统统放进高汤里,再把肉条放进高汤里浸泡,用手揉搓,让高汤和作料的味道尽快渗入。肉要泡个三天三夜,还要取出尝一尝,什么时候味道浸泡透了,再什么时候取出来。

哇,做个腊肉还有这么多”前奏”?咱穷家小户,就不用这么讲究多了吧!

我们一般是这么操作的:先要到市场挑肉,注意最好买五花肉哦,五花肉肥瘦相间,肥而不腻,瘦而鲜嫩,吃起来最为爽口。挑好肉买了整一大片回来,把肉搁案板上,一刀刀地片成四五指宽的长条子,洗干净后晾干水分,再抹上腌渍调料。调料还是颇为讲究:盐要炒过,炒到色泽微黄,花椒也要炒出香味,还有八角、桂皮等炒后再磨成细末,然后把这些调料和在一起,再炒温,趁温度还在时赶紧揉抹在一条一条的肉上,抹好后放进盆里,再倒扣上一个盆,这是为了把肉完全密封,不跑气,隔个两三天要翻一下,这是为了香料入味且均匀。十天之后,把腌好的肉取出,就可以进入下一道工序一一熏烤了。

熏烤用的燃料非常重要,可以说腊肉香不香好不好吃,就看它了。都说山上松柏熏出的腊肉好吃,可小时候家里找不到正宗的松柏枝丫,母亲用的是房前屋后的树枝,放在一个铁皮深筒里,燃起火又吹灭,让烟子幽幽地飘起。筒口搭一根竹竿,把肉些划个口子用竹条一个个穿起再挂上,让烟子慢慢地熏起。熏肉不能着急,要特别小心别让火把肉飘焦,其间会放些锯末、香樟树叶,甚至还有花生瓜子壳、柑子皮甘蔗渣等,这些使不着的废料可以为腊肉增色添香。等一天一夜之后,腊肉基本制成了,会把它们转移到厨房的房梁上,也是为了通风,免得发霉变味。这时可以看到熏烤得金黄透亮的腊肉上,一串串油珠珠滴溜溜地往下掉,一见这,我们的口水也滴溜溜地流出来了!

但,制好的腊肉还不能吃,因为,”要等爸爸回来再吃!好东西要等爸爸回来分享!”母亲总这样对我们说。于是,我们等待过年的心情更迫切了!

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作者: 表弟

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