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大庆阳之美食——镇原馒头

秋冬季,在大西北的庆阳有两种特殊和地域特色的养生美味食品,推荐给诸君制作品尝,健身养性!

在甘肃陇东庆阳的农村有一种好吃淳香的菜——豆食。

豆食菜的洐生有个故事,从前有个地主很抠门,长工做活后他给的都是秕杂粮。有一年六月突然天空电闪雷鸣,倾盆大雨铺天盖地的下起来。地主存粮的窑洞被雨水泡塌,把一窑的黄豆全捂在里面。地主灵机一动对长工说:你们的做工粮被塌压了,自己往出刨去。长工们只好不停的挖刨,终于刨出压着的黄豆。土压了三四天,黄豆都捂黑发毛了,怎么能吃?只好各自背了些拿回家里去。有一个长工的老婆很精敏能干,把这样的黄豆用水淘洗净,煮熟捂着发酵后,又晒干存放着,吃时再稍煮一下加点调料,香味飘逸,十分好吃,也给起了个豆食之名,就传开来了。

豆食的做法很简单也复杂,首先把精选好的黄豆拣选净杂物和秕豆,然后把黄豆倒在锅里加入清水,用文火慢慢烧煮至熟,黄豆不可煮烂。这时捞出黄豆,盛到瓦器盆里,盖严盆口,放在温热的土炕上,再把瓦盆用棉厚物捂围住保温,这种恒温约在八至十度间,捂上五六天,黄豆就发酵变粘。到了这时,就可取出发酵好的黄豆,加入食盐,葱沫,花椒粉,辣椒粉和十三香料,把黄豆拌勻,在锅里倒上清油烧开,把调料拌好的黄豆倒下去文火翻炒约十分钟,舀出倒进瓦盆,捂严盆口,再放在热炕捂上一两天,就有一股豆子的香臭味,用筷子一搅既粘还有粘涎,五香扑鼻入脾,吃起来既香不腻,味道十分鲜美。可热吃也可凉食,也是最好的下酒菜之一。这种豆食在瓦盆保藏好,可以存放两月之久,随吃随取,十分方便,是一道最好的开胃,提神,滋补养生佳品。

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十香菜

在酒席菜谱里,有它,不可缺;在平时的用餐中,它也是一道主菜,不能少。这道菜美其名曰:十香菜。

十香菜的故事很遥远也很神秘,天宫曹值向玉皇大帝报告殷纣王整天饮酒贪色乱性,不理朝政,使百姓处在水深火热之中,万里江山即将崩溃。玉皇大帝听报后唤来太白金星询问,太白金星掐指一算,对玉皇大帝说:殷纣王贪色女娲金身,触犯神怒,使得妖狐入宫迷性,搅乱朝纲,祸害万民。玉皇大帝听后心里很不是滋味,一人乱性,怎可祸及百姓?他管不了佛陀修行正果的正神,又请来观音菩萨探问,观音菩萨说:女娲历尽千灾百难已修成正果,被封为正神佑护人间,岂容一个尘微殷纣王戏辱?一国之王心性昏迷,一国之民便近墨而染,自然上梁不正下梁歪,自造孽,自获罪,因果自为,谁也救不了的。

玉皇大帝很疼惜无故百姓,最不想看到人间血火涂炭,亡国丧家。当着观音菩萨面流泪求观音菩萨大开佛恩救苦难百姓,救殷纣王悔过自新。观音菩萨心知肚明殷纣王的轮回因果,对他不抱任何希望,只念百姓之苦,对玉皇大帝答应赐天下受难百姓一道养生之菜,让他们食后养精蓄锐,以图推翻旧政拥立新朝。玉皇大帝甚为欣喜,问观音菩萨是什么养生之菜?观音菩萨说:我莲下的银珠甜仁和如来佛所食的红参,二物相配,融入十香,叫十香菜,既养生强壮,也醒脑明心,可使世间一切众生尘微醒悟。玉皇大帝听罢亲自伏谢观音菩萨,遂后便使天将申公豹随观音菩萨去取养生菜送往周域。申公豹来到观音菩萨莲台前伏叩取物,观音菩萨闭目趺跏良久,心知申公豹已生狼狈为奸之念,只怨佛家无诳语,言出必行,便给了申公豹银珠甜仁和红参,只提醒申公豹一句:你要成正果,必修正心念!

申公豹拿到东西便直奔殷纣王朝歌,说了此菜养生之功,殷纣王听后心里欢喜,立即让御膳房做好食之,也感浑身有力,和个妖狐又玩了个通霄达旦,并对申公豹口出狂言赐封爵号,也给申公豹以后的正果转轮酿下了恶患。但申公豹没有想到观音菩萨对他早有戒心,虽给养生之菜,却没给醒神配料。待他直奔殷纣朝歌狼狈为奸欢聚之时,观音菩萨已使仙鶴把这一养生之菜原料配方送到西歧王之手,使西歧百姓人强力壮,心脑清明,在西歧王统领下揭竿而起,灭纣建业,造福万民。

其实,十香菜并不神秘,人所共知,佛家以清淡为食,这十香菜的原料银珠甜仁就是杏仁,红参就是红萝卜,佛家取有别名而已。原料民间到处皆有。十香菜的做法很简单,把甜杏仁用清水浸泡脱皮后,倒到锅里加入适量的水,水里加入适量的茴香,大香,干姜,八角,桂皮,花椒,丁香,草叩,把水用文火烧至大温,停火,让这些香料和杏仁浸泡一天。同时,精选红萝卜适量,切成薄小方块或者小条,加入适量精盐和白糖拌勻,盛在盆里让其腌制,之后沥干腌制余水,再把已经泡好的甜杏仁捞出倒在红萝卜中拌勻,十香菜就做成功了。必须注意的是煮甜杏仁时绝对不能把水烧开煮熟杏仁,只能温水泡煮,调料也要用纱布包起来,不能散倒水里。做成的十香菜还可以加入切成细丝的鲜葱或蒜苗,吃起来清脆,味香,余味悠长。而且,这种菜放在盆里可以老远就闻到香味,一年四季都可随做随吃,有开胃,醒神,健胃,溶化血脂和健肾,养肝等功效,是一种真正的养生之菜。

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镇原馒头

 

庆阳民间美食五花八门,各具特色,吃不完尝不遍,花样也层出不尽。八十年代末,我曾在《生活环境报》介绍了很多庆阳美食的制作,其中不少特色美食如今都独占市场成了大财神。庆阳美食,财路广阔。

镇原馒头便是其中之一。馒头是北方人的吃饭主食(北方一些少数民族不吃馒头),南方人一般不习惯吃馒头也不会做馒头。

镇原馒头吃起来柔软醇甜,百吃不厌。虽说只有北方人吃馒头,但其做法工艺都各不相同,唯有甘肃镇原馒头在几乎整个北方制作工艺最为美观和多样化,这是因为镇原人在几百年前就独有技术。馒头与镇原京席同时在大清皇宫成为御膳之一。镇原民间酒席被一御史推荐给大清皇宫御膳房后,镇原民间一位老厨师便应诏入宫献艺给皇上做酒席,十三花,十初一,九魁的千变万化调做烹炒,五味生香的荤素热冷菜肴,吃的皇上喜在心头,馋在嘴里,金口一开御赐镇原酒席为京席,把菜谱厨艺留在皇宫成为御膳房的专有。同样,镇原馒头,也在老厨师皇宫献艺时被扬名成了香饽饽。几百年以来,镇原馒头一直以做工多样,细腻,独特流传至今,成为北方饮食行业和民间饭食精粹。镇原馒头制作很特殊,首先要用自己做的玉米或糜面搅成酵母,把酵母搅成捂严发酵后揉成面团放在太阳下晒干,之后收存起这些酵母,可以使用半年多,这种自制酵母菌块镇原人取名酵子。家家户户或者红白喜事蒸馒头时,必须先搅酵子,方法是取一块酵母菌块捏细成粉末,放在盆里,加入半温水(绝对不可用开水,这样会烫坏酵菌)泡化,再加入适量面粉搅成微硬糊状,盖严盆口放在热处让其发酵起来,这时,再往盆里加入所需量的面粉加少量水把面搅揉成较硬微软的面团,捂严盆口放到热处让发酵两小时,使盆里面团发酵自膨胀起来,有一种松软感。这时,把发酵的面团倒在案板上加入少量干面粉揉勻揉软。再用手揪成重量基本一致的小面块继续揉搓勻称,在揉捏成圆圆的馒头就可以放在笼屉里下锅去蒸了。揉馒头比较难,大小圆尖都是很精细的手功活,没有好的精湛技术,揉捏的馒头就大小不一,圆扁有别,直观不美。过去以揉馒头为主,现在有捏花卷的,擀多层方块的,随意制作,各显手艺。唯有手艺差者把面团揉成圆柱状,用刀切成小块下锅去蒸,这种做法蒸出的馍不太醇甜,少了些揉搓工序。而现在虽说蒸馒头,但做到精工者已经不多,馒头吃起来味道就不怎么醇香。我也喜欢钻研饮食菜肴技术,更注重一些传统饮食制作继续。关于馒头面食的方法,从搅酵子,发面,揉面,揉馒头到下锅烧蒸,都必须掌握一系列技法,蒸出的馒头大小重量一致,馒头圆尖一致,醇甜柔软,给人一种直接的观感美和食欲美。现在很多人都懒惰不愿受麻烦去蒸馒头,喜欢去街道的蒸馍店买馒头吃。那里的馒头是用化学酵素和面再用拌面机加入其它添加剂蒸成,馒头不揉筋,也不美观,吃起来有一种霉菌味,我习惯说脚汗味,不好吃!尤其这种馒头放凉吃起来掉渣,也毫无醇香味。因此,经常习惯也喜欢吃地道的镇原手工馒头。也建议多挖掘镇原的饮食,特别面食传统加工制作工艺,把镇原食文化继续发扬光大。

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传统的往往也是少有的,少有的当然是独特的。馒头,北方人的主食,但镇原的馒头却是炫耀皇宫的香饽饽,不可失去原本!

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作者: 表弟

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