有种咸菜叫:辣菜疙瘩

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突然想吃老家那种辣菜疙瘩了。
辣菜疙瘩是一种根用芥菜,又称大头菜,俗称很多,有芥辣、辣菜、芥菜头、疙瘩菜、疙瘩头、芥菜疙瘩等。
小时候,辣菜疙瘩是主菜。能吃出很多花样。
秋天辣菜成熟,菜疙瘩挖出后,洗净晾干水分,用粗盐腌在大缸。老家也有的用瓮。等盐味稍微进去,还没腌透即可食用。这时的辣菜疙瘩就是传说中的“一路鲜”。盐味适中,略带辣味。切丝加味极鲜酱油,喜欢的可以加少许香油,也可加葱丝调味。小菜一碟,下酒下饭都好。
新鲜的辣菜切丝加醋和糖密封,十天半月可以吃到酸甜可口的“憋辣丝”。这种口味在高密时吃过,有种芥末的味道。当地人很多爱吃,因我不爱吃此类口味,在那住过几年也没有爱上。
自认为辣菜最好吃的方法是:完全腌透,浑身由白变浅褐色时候。那时的辣菜疙瘩盐味有,清脆有,嚼头有。尤其那种鱼肉大餐没有的特殊香味。无论就稀饭,就新出锅的饼子馒头,都别有一番风味滋味在心头。
这时的辣菜疙瘩,切丝凉拌时,用开水轻焯捞出,加味极鲜酱油,即使再也不用其他调味,也是美味。如果你还觉得不够,可以加少许米醋,香油。也可以跟新煮的花生油和耗油一起凉拌。萝卜白菜,各有所爱吧。

五岁时,父亲在昌邑饮马工作。我在父亲单位食堂吃到的肉丝炒疙瘩头至今难忘。疙瘩头切丝,加肉丝,葱花炒锅,咸菜里有八角瓣。那时肉少,这个做法的炒咸菜等于大菜。父亲用茶缸盖端回宿舍。小小年纪的我,竟能就着咸菜吃一个馒头。那咸菜的香味,至今想起就馋。后来,只要外面吃饭,饭店有类似做法的炒咸菜,我定要点一盘。大多时候,味道一般。也有跟那时一样的味道。遇见了,我就多点一盘,打包回家多吃几日。
娘会做煎辣菜疙瘩丝。这时用的疙瘩头不论多长时间都可。如果太咸,娘会切丝后加水泡,泡至咸淡合适,加面粉鸡蛋葱花搅拌,平底锅热后加油,煎至两面金黄。未曾出锅便香味弥漫。那时上学带饭,周六回家娘做好咸菜给我装罐头瓶,带回学校能多吃几日。这几年回家,娘问想吃什么,也会说想吃煎咸菜。只是,最近已有两年没有吃到娘煎的咸菜丝了。
上学时,我们五个女生一起吃饭。有一同学每次回家总带回一瓶肥肉片炒的辣菜疙瘩丝。冬天,肥肉片变成硬挺白色。她们都不吃肥肉,但我独爱。厚厚的肉片,夹在热馒头里面,肉片遇热变软,有细油渗到馒头。一口咬下,唇齿留香。替她们遗憾,错过那时美味。也庆幸她们不吃,否则,少了那几片肥肉滋养,万一我再长不出现今的亭亭玉立。哈哈哈哈。

父亲在时,院子里会种辣菜。每年秋天,父亲都会用粗盐腌满满一缸咸菜。每次回家都会带回,自己吃,也送朋友。朋友吃着好,都问用的什么配方腌制。父亲说,只用粗盐。从此明白,真正好吃的东西,越简单,滋味越是纯粹。只是,父亲离开后,院子荒芜,咸菜缸都干了,用手去摸,只剩缸壁有细小盐粒。摸在手里又干又涩,如同当时苦涩的内心。跟丢失家园的滋味一样。
山东昌邑有种名吃是酥鱼咸菜。用的是新鲜鲫鱼,疙瘩头咸菜切成大片。一层鱼一层咸菜用白菜叶隔开。加葱姜八角酱油,小火慢炖几个钟头。出锅时,咸菜和鱼早已成为情人知己。鱼真的酥到无刺,咸菜早已没了魂魄,面面的,沾满鱼的味道。至于白菜,早已没了自我,心里眼里都是鱼味。只是,离开山东,再也没吃几次。
还记得有种做法是,辣菜疙瘩丝炖咸鲅鱼或白鳞鱼。尤其是春节的咸鲅鱼或者白鳞鱼。鱼肉发红,辣菜疙瘩切大块。加花生油适量,上锅蒸。那个鱼肉略臭且香。咸菜跟鱼沾光,浑身沾染鱼的香味。那个咸菜就过年的饽饽,再配一碗热粥,吃个心满意足。一条鱼切两半,一次半条,能吃到正月十五。另外一半在屋檐下晒着,成为嘴馋心痒时的盼头。
如今,日子好了。咸菜真成了小菜。有时,怕多吃无益,几个月都吃不到一口。不过,如果外出奔波,回家口淡无味,一碟咸菜配小米粥一碗,旅途劳累定会消失大半。
人生五味,少一味也是遗憾。故,咸菜不可少,而咸菜里最出彩的永远是辣菜疙瘩头。至少,对于我这个老山东人,此生不变。

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作者: 表弟

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